Wenn ganz Osnabrück noch schläft, stehen sie schon in der Backstube: Rund 670 Fachkräfte backen und verkaufen hier täglich Brot, Brötchen und Kuchen. Doch hinter dem Duft frischer Backwaren steckt ein wachsendes Problem – die Arbeitsbedingungen in der Branche geraten zunehmend in die Kritik. Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) hat nun mit dem „Bäckerei-Monitor“ erstmals bundesweit ein Stimmungsbild der Branche eingefangen – mit einem deutlichen Appell: Ohne Migranten wird das Brotbacken in Zukunft auch in der Friedensstadt kaum noch möglich sein.
Azubis aus Zuwandererfamilien
„Viele Azubis in den Bäckereien kommen mittlerweile aus Zuwandererfamilien oder sind selbst Geflüchtete. Ohne sie hätten viele Betriebe echte Nachwuchsprobleme“, warnt Peter Buddenberg, Geschäftsführer der NGG-Region Osnabrück. Laut der Gewerkschaft hat bundesweit bereits jeder vierte Auszubildende im Backgewerbe einen Migrationshintergrund – Tendenz steigend.
Befragte klagen über hohen Stress
Doch die Arbeitsrealität in der Backbranche schreckt viele ab – unabhängig von Herkunft oder Bildungsweg. Überstunden, Personalmangel, Zeitdruck: Der erste bundesweite „Bäckerei-Monitor“, den die Hans-Böckler-Stiftung im Auftrag der NGG durchgeführt hat, zeichnet ein belastendes Bild. Über 80 Prozent der Befragten klagen über hohen Stress, fast die Hälfte kommt kaum zu Pausen, 84 Prozent erleben den Personalmangel als direkte Belastung. In Osnabrück sieht es nicht anders aus. Gerade einmal 33 Auszubildende lernen aktuell in den 24 Bäckereibetrieben der Stadt. „Das ist zu wenig, um die Zukunft der Backbranche zu sichern“, so Buddenberg.
Dabei gibt es erste Lichtblicke: Moderne Technik wie neue Kühlanlagen erlaubt es, Teige bereits am Vortag vorzubereiten. Das verschafft den Beschäftigten ein paar Stunden mehr Schlaf – ein echter Gewinn im oft nächtlichen Jobrhythmus. Auch die Ausbildungsvergütung wurde deutlich angehoben: 1.020 Euro im ersten, 1.230 Euro im dritten Lehrjahr sollen die Ausbildung wieder attraktiver machen.
Leeres Brotregal
Doch die NGG fordert mehr: bessere Arbeitszeiten, eine gerechtere Schichtverteilung und vor allem flächendeckende Tarifbindung. „Wenn der Lohn heute nicht reicht, dann reicht die Rente morgen noch weniger“, so Buddenberg. Unter dem Motto „Backen wir’s“ will die Gewerkschaft noch in diesem Jahr mit den Arbeitgebern an den Verhandlungstisch.
Der Weckruf ist klar: Damit das Brot von morgen nicht nur duftet, sondern auch zuverlässig auf dem Frühstückstisch landet, braucht es mehr Unterstützung – und den festen Willen, die Menschen hinter dem Tresen und in der Backstube besser zu stellen. Migrantinnen und Migranten spielen dabei längst eine tragende Rolle. „Ohne sie“, so Buddenberg, „wird’s im Brotregal ziemlich leer.“
