Der Kostendruck in Gastronomie und Hotelgewerbe steigt. Das hängt zum einen mit den stetig steigenden Betriebskosten zusammen, allen voran die Energiekosten, und zum anderen mit den rückläufigen Buchungszahlen aufgrund von Corona. Mehr denn je sind Hotelliers und Gastronome unter Druck, unnötige Kosten zu vermeiden und die laufenden Kosten zu senken. Es gibt nicht die eine Kostensparmaßnahme, die alle Probleme löst. Nur ein kritischer Blick auf die Kostenstrukturen, Überwachung und Kontrolle bringen die Einsparpotenziale zutage. Viele kleine Einsparungen in ganz unterschiedlichen Bereichen des Betriebs und durch jeden einzelnen Mitarbeiter tragen am Ende dazu bei, die Kosten signifikant zu senken. Dabei hilft es, wirklich alle Kostenpunkte einzeln zu analysieren und auf Einsparpotenziale hin zu überprüfen. Ziel dabei ist es, die Kosten zu senken, ohne dabei auf Qualität, Service und Sicherheit zu verzichten.
Energie- und Wasserkosten senken
Im Bereich Energie- und Wasserkosten gibt es in den meisten Gastronomiebetrieben ein enormes Einsparpotenzial. Dabei dürfen die Einsparungen allerdings nicht zulasen des Gästekomforts gehen. Wassersparsysteme lassen sich meistens mit wenig Aufwand und geringen Investitionskosten installieren. Dabei ist es wichtig, dass alle Mitarbeiter im Unternehmen motiviert sind und die Energiesparmaßnahmen unterstützen. Es kann helfen, einen Energiesparbeauftragten zu benennen, der alle Maßnahmen überwacht und alle Mitarbeiter stets über die Erfolge informiert.
Heizenergie – Kostensparpotenziale
Durch die Überprüfung der Temperatur in den einzelnen Bereichen lässt sich Kosteneinsparpotenzial aufspüren. In Gästezimmern und Tagungsräumen liegt die empfohlene Temperatur bei 20 °C. In den Fluren sind 15 °C ausreichend und in den Treppenhäusern 10 bis 12 °C. Abstellräume brauchen keine Heizung. An Ruhetagen, Wochenenden oder in den Ferien ist es möglich, die Temperaturen weiter zu senken oder die Heizung sogar ganz abzustellen. Am besten ist es, das Gebäude etagenweise zu belegen und freie Räume kaum zu beheizen. Hier sind regelbare Thermostatventile sehr hilfreich, die eine elektronische Fenster-auf-Erkennung haben. Sie regeln die Temperatur herunter, sobald ein Fenster geöffnet ist. Mit speziellen Sonnenschutzfolien lässt sich ebenfalls Energie sparen. Diese Fensterfolien halten in den Wintermonaten die Raumwärme zurück, sodass über die Fensterflächen nicht so viel Energie verloren geht. Im Sommer sorgen sie dafür, dass die Sonne den dahinterliegenden Raum nicht zu sehr aufheizt. Dabei ist die Montage der Folien sehr einfach.
Weitere Stromfresser sind:
- die Minibar
Sie sind am besten nur auf Kundenwunsch eingeschaltet. Viele Gäste nutzen sie gar nicht. Ein Merkblatt im Zimmer kann darauf hinweisen, dass der Betrieb aus Umwelt- und Klimaschutzgründen sehr daran interessiert ist, unnötigen Stromverbrauch zu vermeiden. Das hilft die Kosten zu reduzieren und sorgt gleichzeitig für ein positives Image.
Ganz konkrete Maßnahmen in der Küche
Die Küche ist ein besonders kostenintensiver Bereich.
Warme Mahlzeiten zuzubereiten, verbraucht sehr viel Energie, in Gastroküchen ist daher der Energieverbrauch sehr hoch. Mit ein paar Tricks lassen sich die Energiekosten senken:
- mit wenig Wasser kochen
- knapp unterhalb des Siedepunktes garen
- Pfannen und Töpfe abdecken
- Herd herunterschalten
- kein Stand-by-Betrieb von Küchengeräten
- unebene Töpfe und Pfannen ausrangieren
- Chromstahlpfannen statt Gusspfannen verwenden
- Wärmeschränke und Tellerwärmer dämmen
Auch der Kühlbereich spielt in Großküchen eine wichtige Rolel:
- Kühlschrank nicht kälter als 7 °C einstellen
- Kühlräume dicht befüllen
- auf wenige Kühlräume konzentrieren
- keine warmen Speisen in den Kühlraum bringen
- Warenentnahme planen, damit der Kühlraum lange geschlossen bleibt
- ungenützte Kühlvitrinen abschalten
- Licht ausschalten
- regelmäßig die Lüftungsgitter auf der Geräterückseite reinigen
Wie lässt sich in Sanitär- und Nassbereichen sparen
Mithilfe von Wassersparduschen lässt sich Wasser sparen. Diese speziellen Duschen mischen dem Wasserstrahl mithilfe von Turbulenztechnik Luft bei, sodass der Komfort erhalten bleibt. In viel benutzten Sanitärbereichen lohnen sich opto-elektronisch gesteuerte Armaturen. Sie funktionieren berührungslos und erkennen, wenn jemand die Hände unter den Wasserhahn hält. Damit lässt sich die Wassermenge um bis zu 70 Prozent reduzieren. Weitere Maßnahmen:
- Wasserspartaste am WC
- kein Trockner, sondern Papier für die Hände
- wasserlose Urinale
Perlstrahler an Wasch- und Küchenarmaturen reduzieren den Wasserdurchlauf. Sie mischen ebenfalls Luft bei.
Einsparpotenziale bei den Personalkosten
Die Personalkosten sind im Hotel- und Gaststättengewerbe der größte Kostenfaktor. Dennoch vernachlässigen viele Unternehmen eine vernünftige Personalplanung und Personalkalkulation. Mitarbeiterstunden lassen sich nicht einfach so einem Kunden in Rechnung stellen. Dennoch ist es sinnvoll die Kosten pro Mitarbeiter und Stunde zu wissen. Denn diese Kosten fließen indirekt mit in die Preiskalkulation ein. Die Grundlage für eine gute Personalplanung ist eine Dienstplantabelle mit klarer Struktur. Dabei sollten die Personaleinsatzpläne auf den Umsatzverlauf während des Tages, der Woche und des Monats abgestimmt sein. Flexible Arbeitszeitregelungen bringen den Betrieben Vorteile. Damit lässt sich beispielsweise das Servicepersonal zu umsatzschwachen Zeiten reduzieren. Das Gleiche gilt für das Küchenpersonal. Eine Möglichkeit, hier Kosten einzusparen, besteht darin, mit einem festangestellten Mitarbeiterstamm zu arbeiten und die Stoßzeiten mit geringfügig Beschäftigten oder Freiberuflern aufzufüllen. Die Frage ist auch, ob die festangestellten Mitarbeiter gut ausgelastet sind. Wenn nicht, können sie weitere Aufgaben übernehmen, um so Aushilfskräfte einzusparen.
Sparen bei den sonstigen Kosten
Betriebskosten beinhalten auch alle Verbrauchsgüter, wie Verpackungsmaterial, Papierservietten, Putzmittel oder Toilettenpapier. Sind die Lagerbestände hoch, verleitet das zu einem höheren Verbrauch. Für Putzmittel sind Abfüll- und Dosierhilfen sinnvoll. Zudem sollte der Putzmittelschrank gut beschriftet sein.
Bei Investitionen ist es sinnvoll, zu prüfen, ob sich die Anschaffung wirklich lohnt. Lässt sich mit der neuen Küchenmaschine wirklich Zeit einsparen? Wie groß ist der Zeitaufwand für Aufbau und Reinigung? Ist die eingesparte Zeit sinnvoll nutzbar? Welche Wartungs- und Reparaturkosten sind zu erwarten? Wie hoch sind die Stromkosten? Ist die Qualität noch die gleiche? Nicht jede Investition hält einer Überprüfung stand.
Auch bei den Versicherungen lohnt es sich, genauer hinzuschauen. Sind die vorhandenen Versicherungen wirklich notwendig? Welche Leistungen sind zu welchen Beiträgen vereinbart? Gibt es einen anderen Anbieter zu einem günstigeren Preis bei gleicher Leistung? Etwa alle zwei Jahre ist es sinnvoll, die Versicherungsverträge zu prüfen und eventuell anzupassen oder umzustellen. Der Wechsel von vierteljährlicher zu jährlicher Zahlweise spart bis zu fünf Prozent Beitrag ein.
