Dem Kaffee auf der Spur – Woher kommt der Zaubertrunk, der uns durch den Tag begleitet?

Morgens, mittags, nachmittags und auch abends – Kaffee ist für viele ein unverzichtbares Lebensmittel, vor allem aber auch ein Genussmittel. Mehr als 7 Kilo Rohkaffee verbrauchen die Deutschen pro Kopf im Jahr. Und dabei löst die ganze Bohne zunehmend den bereits gemahlenen Filterkaffee ab. Im vergangenen Jahr (2017) hat die ganze Bohne einen Zuwachs von 12 Prozent erhalten, wohingegen der Filterkaffee 4,5 Prozent verloren hat. Doch wieso ist das eigentlich so? Um das herauszufinden, müssen wir erst einmal eine Frage klären:

Woher kommt eigentlich der Kaffee?

Die Kaffeeexperten von coffee perfect haben uns mit auf eine Reise genommen. Viele Menschen wissen gar nicht, dass das, was am Ende in ihrer Tasse landet, eigentlich der Samen einer roten Frucht, der Kaffeekirsche, ist. Das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche ist süßlich, wird aber meist nur als Tierfutter oder Düngemittel verwendet. Die Kaffeepflanze, die diese Früchte trägt, wächst in den ärmsten Ländern der Welt. Doch bevor man von dem positiv konnotierten Geruch von frischem Kaffee träumen kann, müssen die Kaffeekirschen erst einmal geerntet werden. Dafür gibt es drei verschiedene Sorten der Ernte: Die Handpflückung, das Stripping (das Ernten entlang eines Astes) und die Maschinenpflückung.

Es gibt nur zwei Sorten von Kaffeebohnen

Nicht jeder Kaffee schmeckt gleich, doch eigentlich stammt so gut wie jeder Kaffee aus der gleichen Bohne. Denn für die Verarbeitung stehen nur zwei verschiedene Sorten zur Verfügung: Arabica und Robusta. Der Unterschied zwischen  diesen beiden Bohnen ist allerdings riesig. Begonnen bei der Form zeichnet sich die Arabica durch ihren geschwungenen Einschnitt und die Robusta durch den geraden Einschnitt aus. Am Markt macht die Arabica mit ihrem säuerlich, fruchtig, blumigen Aroma einen Anteil von 61 Prozent aus. Die Robusta mit dem eher bitteren und erdigen Geschmack wird dementsprechend nicht so gerne (nur von 39 Prozent) im Kaffee gesehen. Doch sie erlebt durch den Trend „Latte Art“ (das Zeichnen mit der Milch bei Espressogetränken) und die Zunahme von Espressotrinkern einen Aufschwung. Erst durch die Länder, die Anbauhöhe und andere äußere Bedingungen und natürlich die Röstung erhält der Kaffee seinen jeweils besonderen Geschmack in der Tasse.

Das Röstverfahren

Hier wird zwischen der Trommelröstung und der Heißluftröstung unterschieden. Die Heißluftröstung findet bei 600 Grad knapp 5 Minuten statt. Um die Bohnen abzukühlen, werden sie mit kaltem Wasser überspült. Der Kontakt mit Wasser bedeutet für die Bohne aber gleichzeitig immer einen Geschmacksverlust. Die Trommelröstung ist da ein wenig schonender, allerdings auch kostspieliger. Dort wird unter einer Temperatur von 200 bis 250 Grad die Bohne circa 20 Minuten geröstet. Dadurch wird die Bohne auch geschmacklich feiner.

Mythos: Espresso als Koffeinbombe

Je länger die Bohne geröstet wird, desto dunkler wird sie. Damit wird sie nicht nur bitterer, sondern verliert auch an (Chlorogen-)Säure. Dementsprechend ist gerade für die Leute, die Probleme mit der Säure im Kaffee haben und deshalb oft auf entkoffeinierten Kaffee, der eine sehr aufwendige chemische Behandlung benötigt, zurückgreifen, ein Espresso das optimale Getränk. Doch der hat ja angeblich so viel Koffein. Falsch! Das Koffein kommt als letztes aus der Maschine. Wenn der Knopf für einen Espresso gedrückt wird, stoppt die Maschine, bevor Koffein in den Kaffee gelangen kann. Deshalb ist der Wachmacher der stinknormale Kaffee und nicht der Espresso. Ganz oben im Norden hat man das wohl schon gemerkt. Denn je höher man kommt, desto saurer wird dort der Kaffee getrunken.

 „Quantensprung“

Die Umstellung vom Filterkaffee auf Bohnenkaffee bezeichnen die Kaffeekenner von coffee perfect als einen „Quantensprung“. Denn wer einmal kalkuliert, wie aufwendig und damit auch teuer die Herstellung einer Bohne ist, wird schnell selbst merken, dass der geringe Preis eines Filterkaffees nicht besonders plausibel erscheint. So hat Qualität auch beim Kaffee seinen Preis, doch der belohnt mit einem wahren Zaubertrank, von dem in Deutschland jeder Bundesbürger im Schnitt 162 Liter pro Jahr trinkt – auch beeindruckend!